โดย Wine & Spirit Academy (WSA Bangkok)
ตอบสั้น ๆ: จานเปรี้ยวและจานที่มีมะนาวเป็นตัวนำให้ใช้จุนไมกินโจที่มีกลิ่นหอมผลไม้ จานเผ็ดให้ใช้นิโกริ จานย่างและจานหมักดองให้ใช้จุนไมที่มีบอดี้แน่น ส่วนถ้าตัดสินใจไม่ได้ให้เลือกสาเกสปาร์กลิง เสิร์ฟให้เย็นกว่าที่คิดไว้เสมอ และอย่าเปิดไดกินโจขวดดีที่สุดมากินกับส้มตำ
หลายคนบอกว่าอาหารไทยจับคู่กับเครื่องดื่มยาก ความจริงคือมันจับคู่กับไวน์ยาก พริก มะนาว น้ำปลา และน้ำตาลปี๊บที่มาถึงลิ้นพร้อมกันในคำเดียว เอาชนะไวน์ได้เกือบทุกขวดบนโต๊ะ แต่สาเกมีโครงสร้างที่ต่างออกไปโดยสิ้นเชิง และการอยู่ในกรุงเทพฯ ทำให้เรามีโอกาสพิสูจน์เรื่องนี้ได้แทบทุกมื้อ
คู่มือนี้มาจากสิ่งที่เรารินและชิมจริงในคลาสสาเกของ Wine & Spirit Academy เริ่มจากหลักการ ไล่ไปถึงอาหารไทย 12 จาน แล้วจบที่เรื่องที่เกือบทุกคนพลาด นั่นคืออุณหภูมิ
ความแตกต่างเชิงโครงสร้าง 3 ข้อ อธิบายเรื่องนี้ได้เกือบทั้งหมด
ไม่มีแทนนิน แทนนินกับสารแคปไซซินในพริกเป็นคู่ที่เข้ากันไม่ได้ ความฝาดและความแห้งของแทนนินจะไปขยายความแสบร้อนของพริก นี่คือเหตุผลที่กาแบร์เนต์ ซาวีญงกับแกงเขียวหวานให้รสขมและร้อนแทนที่จะสมดุล สาเกไม่มีแทนนินเลยแม้แต่น้อย
ความเป็นกรดต่ำ สาเกส่วนใหญ่มีปริมาณกรดรวมราว 1.2–1.6 กรัมต่อลิตร หรือประมาณหนึ่งในสี่ของไวน์ขาวทั่วไป ขณะที่อาหารไทยมีความเปรี้ยวในตัวเองเหลือเฟืออยู่แล้ว ทั้งมะนาว มะขาม มะม่วงดิบ และผักดอง เครื่องดื่มที่มีกรดต่ำจึงทำให้ความเปรี้ยวของอาหารกลายเป็นความสดชื่น แทนที่จะกลายเป็นการปะทะกัน
กรดอะมิโนสูง สาเกมีกรดอะมิโนมากกว่าไวน์หลายเท่า โดยเฉพาะกรดกลูตามิก ขณะที่น้ำปลา กะปิ และวัตถุดิบหมักดองก็อุดมด้วยกลูตาเมตเช่นกัน เมื่อนำมาเจอกัน อูมามิจะไม่หักล้างกัน แต่จะทวีคูณขึ้น นี่คือเครื่องมือจับคู่ที่ถูกใช้น้อยที่สุดในอาหารไทย
หากต้องการเปรียบเทียบเชิงเทคนิคแบบละเอียด อ่านได้ในบทความ สาเกกับไวน์ต่างกันอย่างไร
แทนที่จะท่องจำการจับคู่เป็นร้อยแบบ ให้จำแค่ 4 แกนนี้ อาหารไทยเกือบทุกจานเอนไปทางแกนใดแกนหนึ่ง และแต่ละแกนมีสไตล์สาเกที่ตอบได้ตรงจุด
| แกนรสชาติ | ตัวอย่างจาน | สไตล์สาเก | อุณหภูมิเสิร์ฟ |
|---|---|---|---|
| เผ็ด | แกงเขียวหวาน แกงเผ็ด ผัดกะเพรา | นิโกริ หรือจุนไมที่มีความหวานติดปลายลิ้น | เย็นจัด 5–8 °C |
| เปรี้ยว | ต้มยำ ส้มตำ ยำต่าง ๆ | จุนไมกินโจ กลิ่นหอมผลไม้ | เย็น 10–12 °C |
| อูมามิจากของหมัก | ลาบ น้ำพริก ปลาร้า จานที่ใช้น้ำปลาหนัก | จุนไม คิโมโตะ หรือยามาไฮ | อุณหภูมิห้องถึงอุ่น 20–40 °C |
| หวานมันเข้มข้น (กะทิ น้ำตาลปี๊บ) | มัสมั่น ข้าวซอย ข้าวเหนียวมะม่วง | สาเกสปาร์กลิง นิโกริ หรือโคชูบ่ม | เย็น 8–10 °C |
ทั้ง 4 แกนทำงานด้วยกลไกสองแบบ การเสริมกัน (affinity) คือจับคู่สิ่งที่คล้ายกัน เช่น ข้าวคั่วในลาบกับคาแรกเตอร์ข้าวในจุนไม ส่วนการตัดกัน (contrast) คือใช้สิ่งที่ตรงข้ามมาถ่วงดุล เช่น ความหวานและเนื้อสัมผัสครีมมี่ของนิโกริมาสู้กับความเผ็ด ไม่มีวิธีไหนดีกว่ากัน แต่การรู้ว่ากำลังใช้วิธีไหนอยู่ คือสิ่งที่ทำให้การจับคู่ทำซ้ำได้ ไม่ใช่แค่ฟลุก
มะนาว น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา กุ้งแห้ง กระเทียมสด และพริก ครบสี่แกนในครกเดียว ให้ริน: จุนไมกินโจที่มีกลิ่นเมล่อนและลูกแพร์ หรือสาเกสปาร์กลิง เพราะ: กลิ่นเอสเทอร์ของกินโจขานรับความหอมของมะนาวโดยไม่เพิ่มความเปรี้ยว และความหวานที่เหลืออยู่ช่วยรับมือกับพริก เลี่ยง: ไดกินโจ ความละเมียดของมันจะถูกลบหายไปหมด และคุณก็เสียขวดที่ดีที่สุดไปเปล่า ๆ
ตะไคร้ ข่า ใบมะกรูด และพริกในน้ำซุปรสเปรี้ยว ให้ริน: จุนไมกินโจที่มีกลิ่นสมุนไพรและซิตรัส เสิร์ฟเย็นจัด เพราะ: เป็นการเสริมกันทางกลิ่น กลิ่นซิตรัสและกลิ่นเขียวของสาเกไปวางซ้อนบนตะไคร้และใบมะกรูดพอดี ข้อสังเกต: ถ้าเป็นต้มยำน้ำข้น ให้เปลี่ยนเป็นนิโกริ เพราะความมันที่เพิ่มเข้ามาต้องการเนื้อสัมผัสมารับ
จานที่เปลี่ยนใจคนที่ไม่เชื่อได้เสมอ ให้ริน: จุนไมแบบคิโมโตะหรือยามาไฮ เสิร์ฟที่ ฮิโตะฮาดะคัง ราว 35 °C เพราะ: ข้าวคั่วกับความลึกแบบถั่วและแลกติกของยามาไฮ คือหนึ่งในการจับคู่แบบเสริมกันที่ดีที่สุดเท่าที่หาได้ในเมืองไทย และการอุ่นสาเกจะดันอูมามิขึ้นมารับกับน้ำปลาพอดี
ไขมันจากกะทิที่พาความเผ็ดของพริกเขียวมาด้วย ให้ริน: นิโกริ แช่เย็นจัด เพราะ: เป็นการตัดกันบวกกับการเสริมกันด้านเนื้อสัมผัส ตะกอนข้าวขุ่น ๆ ล้อไปกับกะทิ ขณะที่ความหวานช่วยดับแคปไซซิน เลี่ยง: สาเกอุ่นทุกชนิด เพราะความอุ่นจะขยายความเผ็ดแทนที่จะบรรเทา
หวาน เครื่องเทศอ่อน ๆ เข้มข้นด้วยกระวาน อบเชย และถั่วลิสง ให้ริน: จุนไมบอดี้แน่น หรือโคชูบ่มถ้ามี เพราะ: ความเผ็ดต่ำพอที่จะจับคู่ตามความเข้มข้น แทนที่จะต้องตั้งรับพริก กลิ่นคาราเมล ซีอิ๊ว และผลไม้แห้งของโคชูเข้ากับเครื่องเทศอุ่น ๆ ได้อย่างน่าทึ่ง เสิร์ฟอุ่นเบา ๆ
เปรี้ยวมะขาม น้ำตาลปี๊บ ไข่ ถั่วลิสง กุ้งแห้ง ให้ริน: จุนไมกินโจ หรือนิโกริถ้าจานนั้นออกหวาน เพราะ: ความเปรี้ยวอมหวานเข้ม ๆ ของมะขามต้องการกลิ่นผลไม้มาขานรับ สาเกที่คมและเรียบเฉยจะรู้สึกบางเกินไป
ให้ริน: จุนไมบอดี้แน่นหรือคิโมโตะ เสิร์ฟอุ่นที่ 40 °C (นูรุคัง) เพราะ: น้ำหมักที่คาราเมลไลซ์และกลิ่นควันถ่านต้องการบอดี้และความลึกแบบเซโวรี ไม่ใช่ความละเมียด นี่คือจุดที่สาเกอุ่นพิสูจน์ตัวเอง และเป็นจุดที่สตรีทฟู้ดกับสาเกพรีเมียมยืนอยู่ในระดับเดียวกัน
น้ำแกงกะทิ เส้นนิ่มและเส้นกรอบ ผักกาดดอง หอมแดง มะนาว ให้ริน: สาเกสปาร์กลิง เพราะ: จานนี้มันเข้ม เปรี้ยว และเผ็ดพร้อมกัน ฟองช่วยขัดความมันออกจากลิ้น ขณะที่แอลกอฮอล์ต่ำคุมความเผ็ดไว้ได้ ถ้าไม่มีให้ใช้นิโกริแทน
ให้ริน: นี่คือจังหวะของจุนไมไดกินโจ แต่ต่อเมื่อพริกไม่จัดจ้านเกินไป เพราะ: เนื้อปลาขาวละเอียดอ่อนกับสาเกที่สะอาด นุ่มลื่น และหอมจัด เป็นของคู่กัน แต่ถ้าจานมาถึงพร้อมพริกขี้หนูกองพะเนิน ให้ถอยลงมาที่จุนไมกินโจ แล้วเก็บไดกินโจไว้จานถัดไป
กะปิเต็มความเข้มข้น ให้ริน: จุนไมยามาไฮ หรือโคชู ที่อุณหภูมิห้องหรืออุ่นเล็กน้อย เพราะ: อูมามิสูงสุดปะทะอูมามิสูงสุด สาเกเบา ๆ แช่เย็นจะหายไปกับกะปิจนไม่เหลืออะไร การจับคู่คู่นี้สร้างความประหลาดใจให้ผู้เรียนในคลาสของเรามากกว่าคู่ไหน ๆ
ให้ริน: สาเกสปาร์กลิง หรือจุนไมกินโจที่คมและหอมอ่อน ๆ เสิร์ฟเย็น เพราะ: สาเกมีธาตุเหล็กต่ำ จึงไม่เกิดกลิ่นคาวโลหะเมื่อเจอหอยและอาหารทะเล ซึ่งเป็นจุดที่ไวน์ขาวหลายตัวพ่ายแพ้
ให้ริน: นิโกริ หรือสาเกหวานจริงจังอย่างคิโจชู เพราะ: กฎของของหวานใช้ได้โดยไม่ต้องดัดแปลง เครื่องดื่มต้องหวานกว่าของหวาน ไม่อย่างนั้นจะกลายเป็นเปรี้ยวและกลวง การเลือกจุนไมแห้ง ๆ ตรงนี้คือความผิดพลาด ไม่ใช่ความกล้า
นี่คือปัญหาที่คู่มือจับคู่จากต่างประเทศไม่เคยพูดถึง อาหารไทยไม่ได้เสิร์ฟเป็นคอร์ส แต่มาพร้อมกันห้าหกจานบนโต๊ะ และทุกคนกินสลับไปมาทั้งหมด การจับสาเกหนึ่งขวดให้กับอาหารหนึ่งจานเป็นโมเดลแบบญี่ปุ่นหรือยุโรป ซึ่งใช้กับโต๊ะอาหารไทยไม่ได้จริง
สิ่งที่ใช้ได้จริงคือกลยุทธ์สองขวด
สองขวดที่สองอุณหภูมิ ครอบคลุมเมนูไทยได้แทบทุกสำรับ นี่คือแนวทางที่เราสอนทีมร้านอาหารในคลาส HORECA เพราะเป็นโปรแกรมสาเกที่พนักงานหน้าร้านทำซ้ำได้จริงและสม่ำเสมอที่สุด
สาเกเป็นเครื่องดื่มประเภทเดียวที่ตั้งใจเสิร์ฟในช่วงอุณหภูมิกว้างถึง 45 องศา และอุณหภูมิเปลี่ยนผลลัพธ์ของการจับคู่ได้มากกว่าการเปลี่ยนขวดเสียอีก สำหรับอาหารไทยมีสองกฎที่สำคัญที่สุด
| ชื่อภาษาญี่ปุ่น | อุณหภูมิ | เหมาะกับ |
|---|---|---|
| ยูกิฮิเอะ (Yuki-hie) | 5 °C | นิโกริและสปาร์กลิงกับจานเผ็ดที่สุด |
| ฮานะฮิเอะ (Hana-hie) | 10 °C | กินโจและไดกินโจ อาหารทะเล ยำเปรี้ยว |
| ซูซุฮิเอะ (Suzu-hie) | 15 °C | จุนไมกับผัดรสอ่อน |
| ฮิโตะฮาดะคัง (Hitohada-kan) | 35 °C | ลาบและอาหารอีสานที่ใช้สมุนไพรหนัก |
| นูรุคัง (Nuru-kan) | 40 °C | เนื้อย่าง น้ำพริก มัสมั่น |
| โจคัง (Jō-kan) | 45 °C | จานมัน เข้มข้น รสเซโวรีลึก |
การอ่านเรื่องการจับคู่พาคุณไปได้ระดับหนึ่ง แต่การได้ชิมจุนไมตัวเดียวกันที่ 8 °C แล้วชิมซ้ำที่ 40 °C คู่กับลาบจานเดิม คือสิ่งที่ทำให้หลักการนั้นอยู่กับคุณถาวร
ที่ Wine & Spirit Academy หลักสูตรสาเกของเรามี 3 ระดับ ทุกระดับมีใบประกาศนียบัตรและการชิมแบบมีผู้สอนที่ได้รับการรับรองนำตลอดคลาส
ดูตารางเรียนและจองได้ที่ คลาสสาเกของเรา หรืออ่าน คู่มือสาเกสำหรับผู้เริ่มต้น ก่อนก็ได้ ทีมร้านอาหารและโรงแรมสามารถจัด การอบรม HORECA ที่หน้างาน ได้เช่นกัน
อ่านฉบับภาษาอังกฤษได้ที่ Sake & Thai Food Pairing: The Complete Guide
เลือกสาเกที่มีความหวานเหลืออยู่บ้าง เนื้อสัมผัสนุ่ม และแอลกอฮอล์ไม่สูง แล้วเสิร์ฟเย็น นิโกริคือตัวเลือกที่ชัวร์ที่สุด รองลงมาคือสาเกสปาร์กลิง ควรเลี่ยงเก็นชูที่แอลกอฮอล์สูง และเลี่ยงการอุ่นสาเก เพราะทั้งสองอย่างจะเพิ่มความรู้สึกแสบร้อนจากพริก
ได้ และแกงกะทิแบบไทยเป็นคู่ที่ดีที่สุดคู่หนึ่งของสาเก แกงเขียวหวานและแกงที่พริกนำ ให้จับคู่กับนิโกริแช่เย็น เพราะเนื้อสัมผัสครีมมี่ล้อไปกับกะทิ ส่วนแกงที่หวานและเผ็ดน้อยกว่าอย่างมัสมั่น จุนไมบอดี้แน่นหรือโคชูบ่มที่อุ่นเบา ๆ จะเข้ากันดีกว่า
ในกรณีส่วนใหญ่ใช่ สาเกไม่มีแทนนินที่จะปะทะกับพริก มีความเป็นกรดต่ำจึงปล่อยให้มะนาวและมะขามในอาหารเป็นตัวนำ และมีกรดอะมิโนสูงที่ช่วยขยายอูมามิของน้ำปลาและกะปิ ไวน์ขาวหอมที่มีความหวานเล็กน้อยอย่างรีสลิงยังเป็นทางเลือกที่ดี แต่สาเกครอบคลุมอาหารไทยได้กว้างกว่า
เย็นสำหรับจานเผ็ด จานเปรี้ยว และจานละเอียดอ่อน อุ่นสำหรับจานย่าง จานหมักดอง และจานรสเข้ม เพราะความเย็นกดความเผ็ด ส่วนความอุ่นปลดปล่อยอูมามิและบอดี้ ค่าตั้งต้นที่ดีสำหรับสำรับไทยคือจุนไมกินโจแช่เย็นหนึ่งขวด คู่กับจุนไมอุ่นอีกหนึ่งขวด
Wine & Spirit Academy เปิดสอนหลักสูตรสาเกที่มีใบประกาศนียบัตรในกรุงเทพฯ 3 ระดับ ตั้งแต่คลาสแนะนำ 2 ชั่วโมงไปจนถึงหลักสูตรขั้นสูง 3 วัน ทุกระดับมีการชิมเปรียบเทียบแบบมีผู้สอนนำและการฝึกจับคู่อาหาร พร้อมรับจัดคลาสส่วนตัวและคลาสองค์กรสำหรับทีมร้านอาหารและโรงแรม
https://wsa-bangkok.com/services/sake-classes/
