คนส่วนใหญ่ ดื่ม ไวน์ แต่มีน้อยคนมากที่ ชิม ไวน์จริงๆ
ความแตกต่างนี้ไม่ใช่เรื่องของการไฮโซหรือวางท่า แต่เป็นเรื่องของ สมาธิและการสังเกต เมื่อซอมเมลเยร์มืออาชีพหยิบแก้วไวน์ขึ้นมา พวกเขาสามารถอ่านข้อมูลได้มหาศาลก่อนที่ไวน์จะแตะปลายลิ้นด้วยซ้ำ ไม่ว่าจะเป็นพันธุ์องุ่น แหล่งผลิตที่เป็นไปได้ ปีที่ผลิตโดยประมาณ คุณภาพของกระบวนการผลิต และทิศทางที่ไวน์จะพัฒนาต่อไป ทั้งหมดนี้ได้จากการประเมินอย่างเป็นระบบในเวลาไม่ถึงสองนาที
ข่าวดีคือทักษะนี้เรียนรู้ได้ทั้งนั้น วิธีชิมไวน์ 5 ขั้นตอนที่ซอมเมลเยร์ทั่วโลกใช้ไม่ใช่พรสวรรค์ที่ติดตัวมาแต่กำเนิด แต่เป็น ระบบ — และเมื่อคุณเข้าใจระบบนี้แล้ว ทุกแก้วไวน์ที่คุณดื่มจะน่าสนใจ ให้ข้อมูล และสนุกยิ่งขึ้นกว่าเดิมมาก
ที่ Wine & Spirit Academy Bangkok วิธีนี้คือรากฐานของทุกคอร์สที่เราสอน ตั้งแต่คลาสไวน์สำหรับมือใหม่ไปจนถึงโปรแกรมรับรอง FSS Sommelier นี่คือสิ่งที่นักเรียนของเราได้เรียนตั้งแต่เซสชันแรก
เวลาคนทั่วไปดื่มไวน์ มักจะจับความรู้สึกได้แค่หนึ่งหรือสองอย่าง — “หวานนิดหน่อย” “กลิ่นผลไม้” “ชอบอันนี้” — แล้วก็ผ่านไป แต่ซอมเมลเยร์ที่ผ่านการฝึกมาแล้วจะทำงานผ่านแก้วอย่างเป็นระบบ แยกแยะมิติของประสาทสัมผัสแต่ละอย่างตามลำดับ ก่อนจะสรุปภาพรวม
วิธีการที่มีโครงสร้างนี้มีประโยชน์สามอย่าง
อย่างแรก มันฝึกเพดานปากของคุณ ยิ่งชิมอย่างตั้งใจมากเท่าไหร่ คุณก็จะยิ่งสังเกตเห็นสิ่งต่างๆ มากขึ้นเท่านั้น และยิ่งสังเกตเห็นมาก ความสามารถในการระบุและเพลิดเพลินกับไวน์ก็ยิ่งซับซ้อนขึ้นตาม เหมือนกับทักษะการรับรู้ทุกอย่าง ไม่ว่าจะเป็นการแยกเสียงเครื่องดนตรีในวงออเคสตรา หรือการจำแนกเครื่องเทศในอาหาร การชิมไวน์พัฒนาขึ้นอย่างก้าวกระโดดด้วยการฝึกฝนอย่างมีระบบ
อย่างที่สอง มันให้ภาษากลางร่วมกัน โลกไวน์มีคำศัพท์ โครงสร้าง และตัวบ่งชี้คุณภาพที่ใช้ร่วมกัน การเรียนรู้ที่จะใช้คำศัพท์เหล่านี้หมายความว่าคุณสามารถสื่อสารกับซอมเมลเยร์ ผู้ผลิตไวน์ หรือผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์คนไหนก็ได้ทั่วโลก และจะเข้าใจกันได้ทันที
อย่างที่สาม มันทำให้คุณซื้อไวน์ได้ฉลาดขึ้น เมื่อคุณรู้ว่ากำลังชิมอะไรและทำไม คุณจะหยุดทำผิดพลาดที่แพงโดยไม่จำเป็น คุณสามารถประเมินคุณภาพและความคุ้มค่าของไวน์ได้อย่างอิสระ โดยไม่ต้องพึ่งราคา ฉลาก หรือชื่อเสียง
วิธี 5 ขั้นตอนนี้คือประตูสู่ประโยชน์ทั้งสามอย่างนี้
ก่อนจะเดินผ่านทั้ง 5 ขั้นตอน มีข้อควรรู้ทางปฏิบัติสักเล็กน้อยเกี่ยวกับเงื่อนไขที่ทำให้การชิมไวน์ได้ผลอย่างถูกต้อง
แก้วไวน์สำคัญกว่าที่คิด แก้วไวน์ที่ถูกต้อง — ทรงทิวลิป ใหญ่พอที่จะหมุนโดยไม่หก ใสเพื่อให้ประเมินสีได้ — ส่งผลต่อสิ่งที่คุณดมและชิมอย่างชัดเจน ทรงแก้วช่วยรวมกลิ่นหอมไว้ที่ขอบ แก้วน้ำทรงกลมหรือฟลุตแคบๆ ไม่ช่วยอะไร สำหรับการชิม ให้ใช้แก้วชิมมาตรฐาน ISO หรือแก้วก้านที่มีปากกว้างทุกชนิด ไม่จำเป็นต้องแพง แค่ต้องถูกทรง
เทไวน์แค่หนึ่งในสามของแก้ว เพื่อเหลือพื้นที่หมุนโดยไม่หก และให้กลิ่นหอมรวมตัวในส่วนบนของแก้วก่อนถึงจมูก
อุณหภูมิสำคัญมาก ไวน์ที่เสิร์ฟเย็นเกินไปจะปิดกลิ่นและรสชาติ ไวน์ที่อุ่นเกินไปจะขยายแอลกอฮอล์และทำให้รู้สึกหนัก กฎทั่วไป: ไวน์ขาว 8–12°C ไวน์แดงเนื้อเบา 12–14°C ไวน์แดงเนื้อหนัก 16–18°C ถ้าไวน์แดงมาอุ่นเกินไป แช่ในถังน้ำแข็งสิบนาทีจะปรับอุณหภูมิได้พอดี
ชิมในที่มีแสงสว่างพอ คุณต้องประเมินสีได้อย่างแม่นยำ แสงธรรมชาติหรือฉากหลังสีขาวเหมาะที่สุด
หลีกเลี่ยงกลิ่นฉุน น้ำหอม โคโลญ เทียนหอม และกลิ่นอาหาร รบกวนความสามารถในการประเมินกลิ่นของไวน์ทั้งหมด นี่คือหนึ่งในเหตุผลที่ห้องชิมไวน์มืออาชีพต้องเป็นกลาง
ตอนนี้ขอเริ่ม 5 ขั้นตอนได้เลย
หยิบแก้วด้วยก้านแก้ว ไม่ใช่ตัวแก้ว เพราะมือที่จับตัวแก้วจะทำให้ไวน์อุ่นขึ้นและทิ้งรอยนิ้วมือที่บดบังสี แล้วเอียงแก้วเล็กน้อยเทียบกับฉากหลังสีขาวหรือแหล่งกำเนิดแสง ประเมินสามสิ่ง
สีและเฉดสี
สำหรับไวน์ขาว สีจะเรียงจากใสเกือบเหมือนน้ำ ผ่านสีเหลืองอ่อน ทอง อำพัน ไปจนถึงน้ำตาลเข้ม สำหรับไวน์แดง จากม่วงสดใส ผ่านทับทิม การ์เนต อิฐแดง ไปจนถึงน้ำตาลเหลือง
สีบอกอะไรได้มาก ไวน์ขาวที่มีสีทองเข้มแสดงว่าทำจากองุ่นพันธุ์ที่ให้ไวน์รสเข้มข้น (Viognier, Chardonnay ที่บ่มในถังโอ๊ค) หรือผ่านการบ่มในถัง หรือมีอายุแล้ว ไวน์ขาวที่ใสมากและซีดมักจะอ่อนอายุ มีกรดสูง และทำจากองุ่นที่มีรสชาติเป็นกลาง เช่น Muscadet, Riesling อ่อนอายุ หรือ Pinot Grigio ไวน์แดงที่มีขอบสีม่วง-น้ำเงินนั้นแทบจะแน่ใจได้ว่าอ่อนอายุ ส่วนไวน์แดงที่มีขอบสีอิฐหรือส้มผ่านการบ่มในขวดหรือในถังโอ๊คมาระยะหนึ่งแล้ว และแทนนินจะนุ่มลงมาก
ความเข้มของสี
สีเข้มและทึบ หรือสว่างและโปร่งใส? คุณควรสามารถอ่านตัวอักษรผ่านไวน์แดงเนื้อเบาอย่าง Pinot Noir ได้ แต่ไม่ควรมองผ่านแก้ว Cabernet Sauvignon หรือ Malbec อ่อนอายุได้ ความเข้มมักสัมพันธ์กับเนื้อไวน์ ความเข้มข้น และความอบอุ่นของสภาพภูมิอากาศในการปลูก
ความใสและสภาพ
ไวน์ที่ดีต้องใส ไม่ขุ่น ไวน์ธรรมชาติที่ไม่ผ่านการกรองบางชนิดอาจมีความขุ่นเล็กน้อย ซึ่งเป็นสิ่งที่ตั้งใจ ฟองที่ติดข้างแก้วในไวน์ที่ไม่ใช่สปาร์คลิงอาจบ่งบอกถึง CO₂ ตกค้างเล็กน้อย ซึ่งอาจเป็นตัวเลือกของผู้ผลิตหรือข้อบกพร่องขึ้นอยู่กับไวน์ ตะกอนในไวน์แดงอายุมากนั้นปกติและคาดหวังได้ เป็นสัญญาณของการพัฒนาตามธรรมชาติ
ขั้นตอนที่ 1 บอกอะไร: อายุโดยประมาณ เนื้อไวน์ที่น่าจะเป็น สไตล์การผลิต และว่าไวน์ดูปกติดีหรือไม่
ก่อนดมกลิ่น ให้หมุนแก้วก่อน นี่ไม่ใช่แค่ท่าทางโก้เก๋ แต่มีจุดประสงค์ที่ชัดเจน การหมุนแก้วทำให้ไวน์สัมผัสกับออกซิเจนและเพิ่มพื้นที่ผิวของของเหลวที่สัมผัสกับอากาศอย่างมาก ปล่อยสารประกอบกลิ่นหอมระเหยที่ไม่เช่นนั้นจะถูกกักอยู่ภายใน
วิธีหมุนโดยไม่หก: วางฐานแก้วบนโต๊ะและเคลื่อนเป็นวงกลมเล็กๆ อย่างมั่นใจ การฝึกจะทำให้มันเป็นอัตโนมัติภายในไม่กี่เซสชัน เมื่อคุณคุ้นเคยแล้วสามารถหมุนแก้วในอากาศได้ แต่วิธีบนโต๊ะควบคุมได้ง่ายกว่าและได้ผลเท่ากัน
หลังหมุนแล้ว สังเกตสองสิ่ง
ขาไวน์ (หรือน้ำตา)
มองรอยไวน์ที่ไหลช้าๆ ลงมาตามด้านในแก้วหลังจากหมุน สิ่งเหล่านี้เรียกว่า “ขา” หรือ “น้ำตา” ขาช้าและหนาบ่งบอกถึงแอลกอฮอล์สูงและ/หรือน้ำตาลตกค้าง ขาเร็วและบางบ่งบอกถึงแอลกอฮอล์ต่ำและสไตล์แห้งกว่า ขาเป็นตัวบ่งชี้ทางสายตา ไม่ใช่ตัวบ่งชี้คุณภาพ มันบอกเรื่องเนื้อไวน์ ไม่ใช่คุณภาพ
การปลดปล่อยกลิ่นหอม
แม้กระทั่งก่อนจะนำแก้วไปที่จมูก คุณอาจสังเกตเห็นไวน์เริ่มเปิดตัว มีกลิ่นอ่อนๆ ลอยขึ้นมาจากปากแก้ว นี่เป็นสัญญาณว่าไวน์แสดงออกได้ดีและการหมุนได้ผล ไวน์บางชนิดต้องใช้เวลามากกว่าในการเปิดตัว โดยเฉพาะไวน์แดงที่มีโครงสร้างแข็งแกร่ง ถ้าไวน์ดูปิดหรือเงียบหลังการหมุนครั้งแรก ให้หมุนอีกครั้งและรอ 30 วินาทีก่อนดม
ขั้นตอนที่ 2 บอกอะไร: เนื้อไวน์ ระดับแอลกอฮอล์ และว่าไวน์ต้องเวลาเปิดตัวหรือไม่
นี่คือขั้นตอนที่สำคัญที่สุด และเป็นขั้นตอนที่แยกคนดื่มทั่วไปออกจากนักชิมที่ผ่านการฝึกมา ประมาณ 80% ของสิ่งที่เรารับรู้ว่าเป็น “รสชาติ” นั้น แท้จริงแล้วคือกลิ่น ลิ้นรับรู้ได้แค่ห้าความรู้สึกพื้นฐาน ได้แก่ หวาน เปรี้ยว เค็ม ขม และอูมามิ ทุกอย่างอื่น ไม่ว่าจะเป็นแบล็คเคอแรนต์ วานิลลา ยาสูบ หรือกลิ่นแร่ธาตุ ล้วนถูกรับรู้ผ่านจมูกทั้งนั้น
ซอมเมลเยร์มืออาชีพแบ่งการประเมินกลิ่นออกเป็นสองระยะ
การดมครั้งแรก — ทันทีหลังหมุน
นำแก้วไปที่จมูกทันทีหลังหมุนครั้งแรก แล้วสูดกลิ่นอย่างตั้งใจช้าๆ หนึ่งครั้ง อย่าสูดแรงเกินไป เพราะสารประกอบกลิ่นหอมระเหยได้ง่าย การสูดสั้นๆ อย่างมีสมาธิได้ผลดีกว่าการสูดอย่างเร่งรีบ จากนั้นดึงแก้วออกมาแล้วประมวลสิ่งที่สังเกตเห็น
ความประทับใจแรกนี้มักจะเป็นความซื่อสัตย์ที่สุด ก่อนที่สมองจะเริ่มกรองและตีความ คุณสังเกตเห็นอะไรก่อน? ผลไม้? โอ๊ค? ดิน? ดอกไม้? เครื่องเทศ?
การดมครั้งที่สอง — หลังหมุนอีกครั้ง
หลังหมุนครั้งที่สอง กลับไปดมด้วยความตั้งใจมากขึ้น คราวนี้ลองระบุกลิ่นเฉพาะโดยไล่ผ่านหมวดหมู่หลัก:
กลิ่นผลไม้:
กลิ่นดอกไม้:
กลิ่นดินและแร่ธาตุ:
กลิ่นจากถังโอ๊ค:
กลิ่นทุติยภูมิและตติยภูมิ (จากกระบวนการผลิตและการบ่ม):
ข้อบกพร่องของไวน์ที่ควรรู้จัก
การเรียนรู้ที่จะรับรู้ข้อบกพร่องของไวน์ผ่านกลิ่นเป็นส่วนสำคัญของการฝึกซอมเมลเยร์ ที่พบบ่อยที่สุด:
ขั้นตอนที่ 3 บอกอะไร: พันธุ์องุ่น แหล่งผลิต สไตล์การผลิต อายุ ระดับคุณภาพ และว่าไวน์อยู่ในสภาพดีหรือไม่
ตอนนี้ก็ดื่มได้แล้ว แต่ต้องดื่มอย่างตั้งใจ จิบเล็กน้อยพอให้เคลือบเพดานปากทั้งหมด และก่อนกลืน ทำสิ่งที่ฟังดูแปลกในตอนแรก: ดูดอากาศเล็กน้อยผ่านริมฝีปากขณะที่ไวน์อยู่ในปาก เทคนิคนี้เรียกว่า “souffle” โดยนักชิมชาวฝรั่งเศส ทำให้ไวน์กลายเป็นไอและส่งสารประกอบกลิ่นหอมขึ้นผ่านช่องทางรับกลิ่นส่วนหลังไปยังหลอดรับกลิ่น ทำให้ทุกสิ่งที่รับรู้เข้มข้นขึ้น ซอมเมลเยร์มืออาชีพทำสิ่งนี้โดยอัตโนมัติ
กลั้งไวน์ไว้ในปากห้าถึงสิบวินาที เคลื่อนไปทั่วทุกส่วนของลิ้นและเพดานปาก ประเมินองค์ประกอบโครงสร้างหกอย่างต่อไปนี้
ความหวาน
ความรู้สึกแรกที่ลิ้นรับรู้ ไวน์นี้แห้ง (ไม่มีน้ำตาลที่รับรู้ได้) ออกหวานเล็กน้อย ปานกลาง หรือหวาน? ความหวานรู้สึกได้ที่ปลายลิ้น หมายเหตุ: กลิ่นรสผลไม้ไม่เหมือนกับความหวาน ไวน์สามารถแห้งสนิทแต่มีรสผลไม้เข้มข้นได้
ความเป็นกรด
ความเป็นกรดคือสิ่งที่ทำให้ปากน้ำลายหลั่ง เป็นความสดกรอบของ Riesling หรือ Sauvignon Blanc ชั้นเยี่ยม และเป็นโครงสร้างที่ทำให้ไวน์จับคู่กับอาหารได้ กรดสูงทำให้ไวน์รู้สึกมีชีวิตชีวาและสดชื่น กรดต่ำทำให้รู้สึกแบนและหนัก วิธีแยกแยะกรด: สังเกตปริมาณน้ำลายในปากหลังกลืน ยิ่งน้ำลายมาก กรดยิ่งสูง
แทนนิน (เฉพาะไวน์แดง)
แทนนินคือความฝาดที่ทำให้ปากแห้ง มาจากเปลือกองุ่น เมล็ด ก้าน และถังโอ๊ค เป็นสิ่งที่คุณรู้สึกเมื่อไวน์แดง “ทำให้” เหงือกและด้านข้างลิ้นแห้ง แทนนินสูงเป็นลักษณะเฉพาะของ Cabernet Sauvignon, Nebbiolo และ Syrah แทนนินต่ำเป็นลักษณะของ Pinot Noir และ Gamay ระดับแทนนินบ่งบอกว่าไวน์จะจับคู่กับอาหารได้ดีแค่ไหน และไวน์จะบ่มได้นานแค่ไหน
แอลกอฮอล์
คุณรู้สึกถึงแอลกอฮอล์เป็นความอุ่น โดยเฉพาะที่ด้านหลังลำคอหลังกลืน ไวน์ที่แสบคือแอลกอฮอล์สูง ไวน์ที่รู้สึกเบาสบายคือแอลกอฮอล์ต่ำ แอลกอฮอล์ส่งผลต่อเนื้อไวน์และความรู้สึกโดยรวมของความเข้มข้น ดังที่กล่าวไว้ในคู่มือการจับคู่อาหารไทยของเรา ระดับแอลกอฮอล์ยังเป็นปัจจัยโครงสร้างที่สำคัญที่สุดเมื่อจับคู่ไวน์กับอาหารเผ็ด
เนื้อไวน์
เนื้อไวน์คือน้ำหนักและเนื้อสัมผัสโดยรวมของไวน์ในปาก ว่าเบาหรือหนักแค่ไหน ลองนึกถึงความแตกต่างระหว่างนมพร่องมันเนย นมสด และครีม ไวน์เนื้อเบารู้สึกบางและละเอียดอ่อน ไวน์เนื้อหนักรู้สึกเข้มข้นและเต็มอิ่ม เนื้อไวน์ถูกกำหนดโดยแอลกอฮอล์ น้ำตาล และการสกัด (มากแค่ไหนที่สารสีและรสชาติถูกดึงออกจากเปลือกองุ่น)
ความเข้มและลักษณะรสชาติ
ไวน์มีรสชาติเหมือนกับที่ดมไหม? รสชาติเข้มข้นหรืออ่อน? มันเปลี่ยนไปขณะที่ไวน์อยู่บนเพดานปากไหม ปรากฏการณ์ที่เรียกว่า “development” หรือ “mid-palate evolution”? ไวน์ที่ซับซ้อนจะเผยสิ่งต่างๆ ในช่วงเวลาต่างกัน ตั้งแต่การโจมตีเริ่มต้น ช่วงกลาง ไปจนถึงรสทิ้ง
ขั้นตอนที่ 4 บอกอะไร: ระดับความหวาน ความเป็นกรด โครงสร้างแทนนิน แอลกอฮอล์ เนื้อไวน์ ความซับซ้อนของรสชาติ และศักยภาพคุณภาพ
กลืนไวน์ลงไป หรือในการชิมมืออาชีพที่มีไวน์หลายขวด ให้บ้วนทิ้งในภาชนะรับ แล้วให้ความสนใจอย่างละเอียดกับสิ่งที่เกิดขึ้นต่อมา
รสทิ้ง (Finish or Caudalie)
รสทิ้ง หรือที่เรียกว่า “ความยาว” หรือ “รสที่หลงเหลือ” คือระยะเวลาที่รสชาติยังคงอยู่ในปากหลังกลืน นี่คือหนึ่งในตัวบ่งชี้คุณภาพไวน์ที่เชื่อถือได้มากที่สุด
รสทิ้งสั้นจะหายไปภายในไม่กี่วินาที รสทิ้งปานกลางจะอยู่ 10–20 วินาที รสทิ้งยาวสามารถอยู่ได้ 30, 60 หรือแม้แต่กว่า 90 วินาทีในไวน์ที่ยอดเยี่ยมที่สุดในโลก เมื่อคุณชิม Burgundy, Barolo หรือ Riesling อายุมากที่แท้จริง รสชาติจะไม่หยุดนิ่ง แต่จะพัฒนาและลึกขึ้นเรื่อยๆ นานกว่าหนึ่งนาที
นับวินาทีในใจหลังจิบแต่ละครั้ง เมื่อฝึกฝนมากขึ้น คุณจะเริ่มรู้สึกถึงความแตกต่างระหว่างไวน์ราคา 300 บาท กับไวน์ราคา 3,000 บาท บ่อยครั้งความยาวของรสทิ้งคือการแสดงออกที่ชัดเจนที่สุดของความแตกต่างนั้น
ความสมดุล
หลังรสทิ้ง ถามตัวเองว่า: ทุกอย่างเข้ากันได้ไหม? ไวน์ที่สมดุลดีคือไวน์ที่ไม่มีองค์ประกอบใดองค์ประกอบหนึ่งข่มอื่น ความเป็นกรด แทนนิน แอลกอฮอล์ ผลไม้ และโอ๊คอยู่ร่วมกันอย่างกลมกลืน ไวน์ที่มีองค์ประกอบหนึ่งโดดเด่นเกินไป ไม่ว่าจะเป็นแอลกอฮอล์แสบ โอ๊คกลบทุกอย่าง หรือกรดเปรี้ยวจนหน้าย่น คือไวน์ที่ไม่สมดุล ไม่ว่าจะราคาเท่าไหร่
การประเมินคุณภาพโดยรวม
สุดท้าย สร้างความประทับใจโดยรวม ไวน์นี้เรียบง่ายหรือซับซ้อน? หนุ่มสาวหรือผ่านการพัฒนาแล้ว? จะได้ประโยชน์จากการเก็บในห้องเก็บไวน์นานขึ้น หรืออยู่ในจุดสูงสุดแล้วตอนนี้? คุณจะซื้ออีกไหม?
ซอมเมลเยร์มืออาชีพแสดงการประเมินนี้โดยใช้คะแนนตัวเลข (โดยทั่วไปจากร้อยคะแนน) หรือตัวบ่งชี้เชิงคุณภาพ คุณไม่จำเป็นต้องใช้อย่างใดอย่างหนึ่ง แต่การพัฒนานิสัยในการสรุปความประทับใจอย่างชัดเจนและมีสติสำหรับทุกไวน์ที่ชิม จะเร่งการพัฒนาของคุณได้เร็วกว่าสิ่งอื่นใด
ขั้นตอนที่ 5 บอกอะไร: ระดับคุณภาพ ศักยภาพการบ่ม ความสมดุล และคำตัดสินโดยรวม
การรู้วิธีการเป็นจุดเริ่มต้น การพัฒนาเพดานปากที่ละเอียดอ่อนจริงๆ ต้องใช้การฝึกฝน แต่มันพัฒนาเร็วกว่าที่คนส่วนใหญ่คาดเมื่อเข้าหาอย่างเป็นระบบ
ชิมอย่างตั้งใจทุกครั้ง
ต้านทานความอยากดื่มไวน์ที่มื้ออาหารโดยไม่ใส่ใจ แม้จะใช้เวลาเพียง 60 วินาทีกับ 5 ขั้นตอนก่อนผ่อนคลายกับมื้ออาหาร การฝึกฝนอย่างสม่ำเสมอนั้นสะสมกลายเป็นทักษะที่มีนัยสำคัญในช่วงหลายเดือน
เก็บบันทึกการชิม
ถ่ายรูปฉลากทุกใบ เขียนสามถึงห้าคำเกี่ยวกับสิ่งที่ดมและชิม บันทึกพันธุ์องุ่น แหล่งผลิต วินเทจ และราคาหากรู้ ภายในหกเดือน คุณจะมีคลังอ้างอิงส่วนตัวที่ทำให้ไวน์ใหม่ทุกขวดประเมินได้ง่ายขึ้น เพราะมีสิ่งที่เปรียบเทียบได้
ชิมไวน์เคียงกัน
การชิมเปรียบเทียบ สองหรือสามขวดในเวลาเดียวกัน เป็นเทคนิคการเรียนรู้ที่ทรงพลังที่สุดในการศึกษาไวน์ เมื่อคุณชิม Pinot Noir จากบูร์กอญคู่กับ Pinot Noir จากนิวซีแลนด์ ความแตกต่างจะชัดเจนทันทีในแบบที่การชิมแยกกันคนละเย็นไม่มีวันให้ได้
ชิมแบบ blind เมื่อมีโอกาส
ปิดฉลากแล้วลองระบุพันธุ์องุ่น แหล่งผลิต และวินเทจก่อนดู การชิมแบบ blind บังคับให้คุณพึ่งพาประสาทสัมผัสอย่างเดียวแทนความคาดหวัง และมักถ่อมตัวกว่าที่คาดมาก ซึ่งนั่นแหละเป็นเหตุผลที่มันสอนได้มากนัก
เรียนรู้กับผู้เชี่ยวชาญ
วิธีที่เร็วที่สุดในการพัฒนาเพดานปากคือการชิมร่วมกับคนที่บอกได้ว่าคุณควรพบอะไรและทำไม นี่คือสิ่งที่คอร์สไวน์ของ WSA Bangkok มอบให้ เซสชันชิมแบบมีคู่มือทุกเซสชันที่ทุกแก้วคือบทเรียน
ดมแรงเกินไป
การสูดลมแรงและเร็วทำให้ตัวรับกลิ่นถูกกดทับ การสูดช้าๆ อย่างตั้งใจสองถึงสามวินาทีได้ผลดีกว่ามาก คิดว่ากำลังค่อยๆ ดึงกลิ่นเข้าหาตัว ไม่ใช่โจมตีแก้ว
ข้ามขั้นตอนดมไปเลย
ผู้เริ่มต้นหลายคนไปตรงจากหมุนแก้วสู่การจิบ ข้ามขั้นตอนที่ให้ข้อมูลมากที่สุดในกระบวนการทั้งหมด จมูกมีข้อมูลมากกว่าปากมาก อย่าข้ามขั้นตอนที่ 3 เด็ดขาด
สับสนระหว่างกลิ่นรสผลไม้กับความหวาน
ไวน์สามารถมีกลิ่นและรสของผลไม้เขตร้อนสุกเข้มข้น แต่ยังคงแห้งสนิทได้ การมีกลิ่นรสผลไม้ไม่ได้หมายความว่าไวน์มีน้ำตาล ความหวานคือความรู้สึกเฉพาะที่รับรู้ได้ที่ลิ้น ไม่ใช่หมวดหมู่รสชาติ
ปฏิเสธไวน์ที่มีกลิ่นไม่คุ้นเคย
นักชิมที่มีประสบการณ์มักชื่นชมกลิ่นที่ผู้เริ่มต้นอาจรู้สึกแปลก เช่น กลิ่นน้ำมันเบนซินของ Riesling อายุมาก กลิ่นคอกม้าของ Burgundy ที่ผ่านการบ่ม หรือกลิ่นมะกอกเค็มของไวน์แดงโพรวองซ์บางชนิด สิ่งเหล่านี้ไม่ใช่ข้อบกพร่อง แต่เป็นความซับซ้อน ลองอดทนรั้งการตัดสินไว้จนกว่าจะทำงานผ่านทั้ง 5 ขั้นตอนและสัมผัสไวน์บนเพดานปากแล้ว
ไม่ใส่ใจรสทิ้ง
ผู้เริ่มต้นหลายคนกลืนแล้วก็ผ่านไปทันที รสทิ้งคือที่ที่คุณภาพอาศัยอยู่ สร้างนิสัยการนับวินาทีอย่างมีสติหลังทุกครั้งที่จิบ
การเชี่ยวชาญวิธี 5 ขั้นตอนให้กรอบงานแก่คุณ สิ่งที่คุณเติมเต็มกรอบงานนั้น ได้แก่ ความรู้เกี่ยวกับพันธุ์องุ่น แหล่งผลิตไวน์ เทคนิคการผลิต หลักการจับคู่อาหาร ตารางวินเทจ และผู้ผลิต คือการศึกษาต่อเนื่องที่ทำให้ไวน์เป็นหัวข้อที่น่าสนใจอย่างไม่มีที่สิ้นสุด
ที่ Wine & Spirit Academy Bangkok เราให้การศึกษานั้นในทุกระดับ ตั้งแต่เซสชันชิมสำหรับมือใหม่ครั้งเดียวไปจนถึงการรับรอง FSS Sommelier อย่างสมบูรณ์
ชั้นเรียนไวน์สำหรับผู้เริ่มต้น ของเราใช้วิธี 5 ขั้นตอนเป็นรากฐานของทุกเซสชัน สร้างเพดานปากและความรู้พร้อมกันผ่านการชิมแบบมีคู่มือของไวน์ 4–6 ขวดต่อคลาส
โปรแกรม FSS Sommelier ของเรานำรากฐานนี้ไปสร้างคำศัพท์การชิมมืออาชีพที่สมบูรณ์ ความรู้เชิงภูมิภาค และวิธีการประเมิน ซึ่งเป็นกรอบงานเดียวกับที่ซอมเมลเยร์ที่ทำงานในโรงแรมและร้านอาหารชั้นนำของกรุงเทพฯ ใช้
Masterclass ส่วนตัว ของเรานำแนวทางเดียวกันมาสู่กลุ่มองค์กร ลูกค้าส่วนตัว และกิจกรรมทีม ที่วิธี 5 ขั้นตอนกลายเป็นประสบการณ์แบบมีส่วนร่วมร่วมกัน
→ ดูคอร์สไวน์ทั้งหมด (https://wsa-bangkok.com/th/services/ชั้นเรียนเกี่ยวกับไวน์/)
→ โปรแกรมซอมเมลเยร์ FSS (https://wsa-bangkok.com/th/services/ชั้นเรียนซอมเมลเยร์-fss/)
→ ติดต่อเรา (https://wsa-bangkok.com/th/ติดต่อ/)
คนส่วนใหญ่สังเกตเห็นการพัฒนาที่มีนัยสำคัญในความสามารถระบุกลิ่นและรสชาติภายใน 4–6 เซสชันชิมที่ตั้งใจ การพัฒนาที่สำคัญ ซึ่งคุณเริ่มระบุพันธุ์องุ่น แหล่งผลิต และวินเทจโดยประมาณได้อย่างน่าเชื่อถือ โดยทั่วไปใช้เวลา 6–12 เดือนของการฝึกฝนอย่างสม่ำเสมอและตั้งใจ โปรแกรม FSS Sommelier ของเราออกแบบมาเพื่อเร่งกระบวนการนี้อย่างมีนัยสำคัญ
ไม่จำเป็น ไวน์ราคาปานกลางบางขวดเป็นไวน์เรียนรู้ที่ดีที่สุด Mosel Riesling ดีๆ ไวน์หมู่บ้านบูร์กอญ หรือ Sauvignon Blanc จากนิวซีแลนด์จะสอนคุณเรื่องโครงสร้างและความเป็นตัวตนของไวน์ได้มากกว่าไวน์ทรงเกียรติราคาแพง วิธี 5 ขั้นตอนใช้ได้กับไวน์ทุกขวดเท่าเทียมกัน
ในสภาพแวดล้อมมืออาชีพที่คุณประเมินไวน์หลายขวดต่อเนื่อง ใช่ การบ้วนทิ้งช่วยรักษาความแม่นยำของเพดานปากและป้องกันไม่ให้แอลกอฮอล์บดบังการตัดสินใจ สำหรับการเรียนรู้ทั่วไปที่บ้านกับไวน์หนึ่งหรือสองขวด การบ้วนทิ้งเป็นทางเลือก ที่ WSA เราจัดเตรียมภาชนะรับน้ำในเซสชันการชิมและส่งเสริมการใช้งานในคลาสที่ยาวนานกว่า
Aroma หมายถึงกลิ่นหลักที่มาจากองุ่นเอง ได้แก่ ลักษณะผลไม้ ดอกไม้ และความเป็นตัวตนของพันธุ์ที่มีอยู่ในตัวองุ่น Bouquet หมายถึงกลิ่นทุติยภูมิและตติยภูมิที่พัฒนาขึ้นผ่านกระบวนการผลิตไวน์ (การหมัก การบ่มในถังโอ๊ค) และการบ่มในขวด ได้แก่ กลิ่นซับซ้อนที่พัฒนาแล้วของหนัง ยาสูบ ผลไม้แห้ง และดิน ที่พัฒนาในไวน์อายุมาก ทั้งสองอย่างถูกประเมินในขั้นตอนที่ 3
ไม่เสมอไป ใน Riesling อายุมาก กลิ่นน้ำมันเบนซินหรือน้ำมันก๊าด ซึ่งเกิดจากสารประกอบที่เรียกว่า TDN ถือเป็นลายเซ็นของคุณภาพและการพัฒนา เป็นสิ่งที่นักชิมที่ชื่นชอบมองหา และเป็นผลลัพธ์ที่ตั้งใจจากกระบวนการบ่มอย่างสมบูรณ์แบบ ความแตกต่างที่สำคัญคือบริบท กลิ่นน้ำมันเบนซินใน Riesling อายุมากคือรางวัล แต่กลิ่นยางในไวน์ขาวอ่อนอายุอาจบ่งบอกถึง reduction ซึ่งเป็นปัญหาจากการผลิตแต่มักแก้ได้ด้วยการให้อากาศ
แม้ว่าเนื้อหาการศึกษาไวน์ออนไลน์ (รวมถึงคู่มือนี้) สามารถสร้างความรู้เชิงทฤษฎีได้ แต่การพัฒนาเพดานปากจริงๆ ต้องอาศัยการชิมจริง การดมกลิ่นไวน์จริง สัมผัสเนื้อสัมผัสจริง และเปรียบเทียบรสชาติจริง ไม่มีวิดีโอใดสอนได้ว่า Chablis ที่มีแร่ธาตุมีกลิ่นอย่างไรเมื่อเทียบกับ Chardonnay จาก Napa ที่มีกลิ่นเนย การชิมแบบมีคู่มือต่อหน้าผู้เชี่ยวชาญนั้นทดแทนไม่ได้ นี่คือเหตุผลที่คอร์สของ WSA มีโครงสร้างรอบการชิมจริง ไม่ใช่แค่ทฤษฎี
บทความโดย Anthony Caradec ผู้ก่อตั้ง Wine & Spirit Academy Bangkok — ผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์และสุราที่ได้รับการรับรอง มีประสบการณ์กว่า 18 ปีในยุโรปและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้
